煙葉烘烤是一個復(fù)雜的生理生化過程，伴隨著物理變化。其中物理變化是指煙葉內(nèi)的水分不斷蒸發(fā)排出組織，使煙葉逐漸干燥的生理生化變化是較基本、較重要的變化，而且非常復(fù)雜，新鮮煙葉組織細(xì)胞在呼吸酶類、水解酶類、氧化還原酶類等作用下，使煙葉內(nèi)含有物質(zhì)分解、轉(zhuǎn)化、消耗的全過程。烘烤原理是研究該過程的基本規(guī)律，制定人為控制措施，使煙葉的各種變化向較有利于工業(yè)可用性的方向發(fā)展，即烘烤、烘烤、烘烤。

烤煙品種在很大程度上決定了煙葉的香氣風(fēng)格和質(zhì)量特點，是進(jìn)行煙葉加工時的重要參考因素之一。

烤煙的質(zhì)量評價指標(biāo)。

烤煙優(yōu)劣的重要指標(biāo):外觀質(zhì)量、化學(xué)成分、烤煙質(zhì)量。外觀質(zhì)量需要考察顏色、成熟度、油分等，烤煙的不錯顏色是橙色和金黃色，貯藏中不褪色。成熟度是煙葉在田間生長發(fā)育過程中與烘烤調(diào)制過程中形成的，成熟度好的煙葉顏色均勻一致，葉片正反面顏色差別小，油分足，色度濃郁，香氣質(zhì)量好，香氣量足，味道醇厚，雜氣和刺激性小。

烤煙的優(yōu)劣重要指標(biāo)有外觀質(zhì)量、化學(xué)成分、烤煙質(zhì)量。化學(xué)成分涉及煙堿、總氮、還原糖等，煙堿是近50種物質(zhì)、60種以上的種類。優(yōu)質(zhì)煙葉中的總糖量一般為20%-24%，還原糖為18%-22%，還原糖與總糖的比值應(yīng)≥0.9。

烤煙的質(zhì)量評價包括香氣質(zhì)量、香氣量、雜氣、刺激性等。香氣質(zhì)是正確的概念，需要正確判斷感官。不一樣類型的煙葉香氣質(zhì)不一樣，烤煙的香氣質(zhì)應(yīng)當(dāng)是充足成熟的充足陳化的優(yōu)秀煙葉特有的自然香氣。

香味量是香味濃度，香味質(zhì)量好或好的前提下香味量的多少。香量的感官判斷也應(yīng)以充分成熟、充分陳化的優(yōu)秀烤煙為標(biāo)準(zhǔn)參考。雜氣主要指青雜氣、枯焦氣、木質(zhì)氣土腥味和地方性雜氣。吸煙時，產(chǎn)生愉快的氣味是香味，不愉快的氣味被稱為雜氣。刺激性是指煙對口腔、鼻腔和喉嚨的不適，被稱為刺激性。

煙葉烘烤技術(shù)概述。

煙葉烘烤是一個連續(xù)的過程，在烘烤過程中，葉內(nèi)物質(zhì)的變化是連續(xù)的，顏色的變化，干燥過程也是連續(xù)的。但是，在烘烤過程的不同階段，變色速度與烘烤速度不同，葉內(nèi)生物變化、物理變化的強(qiáng)弱也不同，煙葉對烘烤室內(nèi)的溫度、濕度要求也不同。

因此，為了更科學(xué)、更準(zhǔn)確、更嚴(yán)格地控制烤房的溫度、濕度，滿足煙葉在不同時間變化特征對烤箱條件的不同要求，掌握烤箱過程，人為地將烤箱過程分為黃色期、定色期、干燥期。

1.煙葉烘烤階段。

1.1變黃的時期。

從烘烤到葉色基本變黃，這是煙葉強(qiáng)烈呼吸、生命活動旺盛、煙葉內(nèi)在成分轉(zhuǎn)換和分解的過程。從煙葉的外觀看，葉片由膨脹變?yōu)榭菸伾汕嘧凕S，因此被稱為黃色期。黃色期的任務(wù)一是黃色，二是適量失水。黃色是主要的，失水是次要的，也是必要的和重要的。兩者要兼顧，要協(xié)調(diào)發(fā)展。

1.2定色期。

定色期主要停止煙葉組織的代謝作用和酶活動，停止黃色期各種變化的持續(xù)進(jìn)行，固定保持煙葉獲得的優(yōu)良品質(zhì)。從外觀上來說，必須固定變黃的煙葉顏色，所以被稱為定色期。

1.3干筋期間。

葉片定色后，大部分水分已排出，細(xì)胞生命活動基本停止，但煙葉主脈較粗，水分不易氣化排出，因此烘烤還需要排出煙葉主脈水分的時期，主脈通常也稱為煙筋，因此這個時期稱為干筋期。干筋期主要是物理變化，煙葉化學(xué)成分變化少。

煙葉烘烤的基本模式。

加強(qiáng)煙葉烘烤的靈活性，并非否定規(guī)律性。如果不注意靈活性，就會陷入機(jī)械唯物主義的否定規(guī)律性，就會陷入不明論。兩者都是不可取的。

各種煙葉烘烤特性不同，烘烤技術(shù)必須根據(jù)實際情況發(fā)生變化。這是靈活性的各種煙葉烘烤也有一定的規(guī)則，但是建立一定的烘烤模式是規(guī)則性的，根據(jù)煙葉的烘烤規(guī)則靈活掌握烘烤技術(shù)，炕不是千篇一律，而是煙葉烘烤技術(shù)的核心。

根據(jù)煙葉烘烤的實際情況，烘烤技術(shù)大致分為三段式、多段式。

1、多段烘烤模式的工藝特點。

適時調(diào)節(jié)溫濕度:根據(jù)煙葉的變化，隨時調(diào)節(jié)工藝條件，確保炕內(nèi)溫濕度狀況適應(yīng)煙葉的變化，隨著煙葉的變黃程度的增加，逐漸提高溫度，降低濕度，使煙葉脫水到相應(yīng)程度，直到煙葉完全變黃完全干燥。

基本特征:傳統(tǒng)的烘烤經(jīng)驗強(qiáng)調(diào)煙葉的變化隨時升溫，如果用曲線描述整個烘烤過程的溫度變化狀況，就是慢慢上升的平滑曲線，很難區(qū)分不同的烘烤時期，在烘烤實踐中也很難把握，因此將其模擬為多段式的升溫曲線該模型的特點是烘烤階段多，各階段之間溫差小，某溫度維持時間短，升溫快。其干球溫度曲線形成多階段、小階段升溫曲線，因此被稱為多階段烘烤模式。

多段烘焙模式是傳統(tǒng)烘焙經(jīng)驗的總結(jié)，其突出特點是看煙葉變化及時升溫排濕。正因為如此，停留在每個溫度階段的時間相對較短，葉片中的物質(zhì)轉(zhuǎn)化往往不夠充分。烤好后，煙葉只能達(dá)到傳統(tǒng)的黃色、新鮮、干凈水平，香味不夠好。對于營養(yǎng)不良、發(fā)育不良、成熟不足的煙葉，如容易烤黑的下部葉、嫩黑暴煙、雨濕葉脫肥葉等，多葉型品種、高密度栽培、不打頂、煙叉多等不成熟、不烤的煙葉，適合用這種模式烤。

3.三段式烘烤模式。

指導(dǎo)思想:將煙葉烘烤過程簡化為黃、定色、干燥三個時期，強(qiáng)調(diào)在低濕階段充分變黃，充分轉(zhuǎn)換葉內(nèi)物質(zhì)，消除烘烤青，強(qiáng)調(diào)形成豐富的香味原始物質(zhì)的定色期54-55℃適當(dāng)延長時間，促進(jìn)香味物質(zhì)的合成

基本特征:烘烤階段劃分少，各階段之間溫差大，維持時間長，開放溫度慢，干球溫度升溫曲線簡單，因此稱為三階段烘烤模式或大階段烘烤模式。每階段任務(wù)明確，靠前階段黃，第二階段干葉，第三階段干筋，簡單明了，易于掌握。

三段式烘焙模式是在田間生產(chǎn)機(jī)械化、規(guī)范化和煙葉營養(yǎng)發(fā)展完善、煙葉采收成熟度高的條件下形成和發(fā)展起來的。在低溫條件下充分發(fā)黃，促進(jìn)葉內(nèi)物質(zhì)的充分轉(zhuǎn)換，慢慢升溫，慢慢定色，以提高煙葉的香味為前提。對于營養(yǎng)充足發(fā)育完善、成熟充足、整齊一致的煙葉，如少葉型優(yōu)質(zhì)品種，適用此模式烘烤。

舉一個海拔1000米以上的煙區(qū)，氣流下降型烤房的例子：大分子化合物在變黃、枯萎過程中被充分分解，產(chǎn)生大量的芳香物質(zhì)。干葉期的香氣原始物質(zhì)是一種復(fù)合、固定的香氣物質(zhì)。干燥加強(qiáng)期，前期通過較長的時間或過程，縮小煙葉正、反色差；后期在適當(dāng)?shù)臏亍穸葪l件下，減少煙葉油和香氣物質(zhì)的揮發(fā)損失，形成烤香階段。

一、煙葉變黃集中在較高溫的濕度條件下完成，促進(jìn)香氣前體的大量形成。在較高溫度、濕度條件下，縮短低溫期和烘烤期，使煙葉迅速發(fā)黃，大分子化合物迅速分解，產(chǎn)生大量的香氣前體物質(zhì)。

1.1增加加熱速率(自然溫度)至靠前烘烤階段，縮短低溫區(qū)的升溫過程。在靠前烘烤階段，將冬溫(自然溫度)降至2.0℃/左右，與傳統(tǒng)烘烤工藝工藝技術(shù)的1.0℃/左右相比，縮短了低溫區(qū)升溫速度約8h。

1.2降低干燥溫度37℃之前，煙葉變黃的程度要求，縮短低溫區(qū)烘烤時間。結(jié)果表明，在37℃之前煙葉的變黃度為3-黃度(以高溫層煙不烤青為限)，縮短了37℃之前煙葉的烘烤時間12-18h，而傳統(tǒng)的烘烤工藝煙葉的變黃度為5-6度。

3.干燥球溫38-39℃，中濕烘烤，煙葉迅速變黃，大分子化合物如淀粉、蛋白質(zhì)、葉綠素、多酚和西柏烷迅速分解，形成較多的香氣前體物質(zhì)。38~39℃的烤煙葉片烘烤時間為24~36h，與傳統(tǒng)工藝烘烤14~20h相比，10~16h延長了烤煙葉片10~16h，有效促進(jìn)大分子化合物的分解轉(zhuǎn)化。

二、調(diào)溫排濕，保證凋萎期，增加香氣前體物質(zhì)的生成。煙葉片變黃后，30%-40%的水分損失，剩下60%-70%的水分損失；25%-70%的蛋白質(zhì)分解，剩下75%的水分損失；15%的葉綠素分解，剩下15%的水分損失；60%的淀粉分解，剩下40%的水分損失。枯萎期的中心任務(wù)，是穩(wěn)溫除濕，將殘余的大分子化合物分解轉(zhuǎn)化，形成更多的香氣前體物質(zhì)。

2.1空氣相對濕度降至-54%，保證了煙葉黃色性質(zhì)的相對穩(wěn)定，促進(jìn)了剩余大分子化合物的分解轉(zhuǎn)化。

采用“黃色臨界值的67%”的烘焙工藝關(guān)鍵技術(shù)。結(jié)果表明，空氣相對濕度降低67%-54%，淀粉、蛋白質(zhì)、葉綠素、多酚類、西柏烷等大分子化合物分解速度加快，葉黃素、胡羅卜素的分解速度明顯減慢，在一定程度上保證了煙葉的黃色性質(zhì)相對穩(wěn)定，外觀質(zhì)量較好。

2.2凋萎期分枯萎前期和枯萎后期是兩個必不可少的過程。

采用42-44℃干球和35-36℃濕球和65%-54%相對濕度控制。穩(wěn)定化這個干濕球溫度，烘烤到高溫層的煙葉鉤尖卷邊，輕度凋萎；低溫層的煙葉達(dá)到青筋黃片。這個階段叫做凋萎前期，通常需要8-12小時。

烘烤溫度48-49℃，濕球溫度36-37℃，烘烤煙葉干1/2-23，低溫層煙葉鉤尖卷曲，完全凋謝。這個階段叫做凋萎后期，通常需要18-24小時。穩(wěn)定的溫度排濕會有凋謝的現(xiàn)象，濕度要嚴(yán)格控制，空氣相對濕度要控制在67%以下。

3.降溫和增濕延長了干葉期，從而形成更多的香料物質(zhì)。干葉片的核心任務(wù)是把煙葉變黃期和凋萎期所積累的以葡萄糖、果糖、果糖、氨基酸為代表的小分子物質(zhì)，通過縮水、復(fù)合、固定，合成煙葉致香物質(zhì)；同時，直接分解其他大分子化合物轉(zhuǎn)化而來的致香物質(zhì)，逐漸形成并積累到較大量。

煙葉片變黃后，30%~40%的水分流失，60%~70%的水分流失，25%~70%的蛋白質(zhì)分解，75%左右的水分流失，15%的葉綠素分解，60%左右的淀粉分解，40%左右的水分流失。枯萎期的中心任務(wù)，是穩(wěn)溫除濕，將殘余的大分子化合物分解轉(zhuǎn)化，形成更多的香氣前體物質(zhì)。

3.1降溫。

采用傳統(tǒng)烘烤工藝技術(shù)，在干燥葉期內(nèi)，干燥球溫度為55-56℃，降至51-53℃，延長了煙葉水分蒸發(fā)散失過程，延長了煙葉細(xì)胞的生命活動，促使其大量生成香精。

在此基礎(chǔ)上，明確提出了51-53℃是煙葉致香物質(zhì)形成的關(guān)鍵時期，即降低煙葉溫度，延長水分蒸發(fā)散失過程，延長煙葉細(xì)胞生命活動的技術(shù)措施，促使以葡萄糖、果糖、氨基酸等為代表的小分子物質(zhì)與其他大分子物質(zhì)復(fù)合固定，形成較大煙葉致香物質(zhì)；同時，其他大分子物質(zhì)直接分解所轉(zhuǎn)化的致香物質(zhì)，也逐漸形成積累達(dá)到較大量。

3.2濕度提高。

將傳統(tǒng)烘烤工藝中干燥期的濕球溫度由37-38℃提高到38-39℃，從而延長了煙葉水分蒸發(fā)和蒸發(fā)散失過程，延長了煙葉細(xì)胞的生命活動，促進(jìn)了香精物質(zhì)的大量形成。

確定了濕球溫度38-39℃，是煙葉致香物形成的關(guān)鍵濕度，采取了增加濕度，延長煙葉蒸發(fā)與散失過程，延長煙葉細(xì)胞生命活動過程的技術(shù)措施，促使以葡萄糖、果糖、氨基酸等為代表的小分子物質(zhì)縮水、復(fù)合、固定，形成大量的煙葉致香物；同時，其他大分子化合物直接分解轉(zhuǎn)化而成的致香物，也逐漸形成并積累到較大的量。

3.3延期。

在傳統(tǒng)烤制工藝條件下，烤制時間約為16h，烤制時間延長至24-28h，延長了煙葉細(xì)胞的生命活動過程，使煙葉中致香物質(zhì)在烤制過程中形成大量致香物質(zhì)。

指出干葉期長是煙葉致香物質(zhì)形成的關(guān)鍵時期，應(yīng)采取措施延長干葉期長8-12小時，干葉期長可延長煙葉細(xì)胞生命活動過程，干葉期長可使煙葉積累大量致香物質(zhì)。

3.4排濕穩(wěn)定升溫。

干燥的球體在51-53℃之間，升溫速度為1℃，51,52℃，53℃，每一溫度點保持7-8h，并逐漸排濕。在千葉期，要注意平滑的升溫速度和適當(dāng)?shù)耐L(fēng)鼓速度。當(dāng)空氣濕度較大時，在保證外觀質(zhì)量的前提下，有利于油分和香精物質(zhì)的形成和積累。

第八，烘烤過程中的關(guān)鍵技術(shù)應(yīng)用效果。

采用空氣源熱泵烘烤工藝，使上等煙率提高70%-7.8%，均價提高0.65-1.38元/Kg；減少淀粉、總糖和蛋白質(zhì)的含量；使香氣質(zhì)純，香氣量足，整體評吸質(zhì)量優(yōu)于傳統(tǒng)烘烤工藝。